Vegyszermentes tartósítás (Öreganyáink fortélyai)
Az utóbbi években egyre több háziasszony érzi fontosnak, hogy a család asztalára vegyszer- és adalékmentes élelmiszer kerüljön. Ez leginkább az ételek házi tartósításával valósítható meg, hiszen a boltok polcait még mindig vegyszeres élelmiszerek, lekvárok, szörpök töltik meg…
Azoknak érdemes elolvasni cikkünket, akik képesek nemet mondani a kálium-szorbáttól, nátrium-benzoáttól hemzsegő termékeknek, de nem ismerik az ősi, jól bevált vegyszermentes tartósítás fogásait.
Sok adalék, kevés gyümölcs
A termékek vegyszeres tartósítása a modern élelmiszeripar vívmánya – 200 éve még biztosan nem használtak mérgező csodaszereket, hogy az áru hosszú távon eladható maradhasson. A vegyszeres tartósítás nem a vevő, hanem a kereskedő érdekét szolgálja! A hagyományos tartósítást legjobb a házilekvárokkal, -befőttekkel kezdeni. Ösztönző lehet egy-egy bolti dzsem címkéjének elolvasása, majd a termék megkóstolása és ízének összehasonlítása egy házilekváréval.
A gyári termékek fő alkotóeleme a cukor, jó esetben tartalmaz még gyümölcsöt, de étkezési savat (E330), zselésítőanyagot (E440) és természetazonos aromát feltétlenül. Egy bolti szörp összetevői között megtalálhatjuk a kálium-szorbátot (E202) és a nátrium-ben-zoátot (E211) és még különféle színezékeket is – tisztelet a kivételnek. Az általában lehullott, értéktelen, beteg gyümölcsből készülő gyári termékek meg is kívánják a ?különleges kezelést?, tartósító-szer nélkül megromlanának, s aroma nélkül ízetlenek lennének.
Befőzési tippek
A házi befőzéshez mindig jó minőségű árut vásároljunk, a legjobb, ha személyesen keressük fel az őstermelőket. Málnát, ribizlit s más gurulós gyümölcsöket leginkább Nógrád megyében szerezhetünk be. Bármelyik házba bekopoghatunk, s vagy máris vásárolhatunk, vagy eligazítanak a falu legjobb termelőjéhez. ?Szedd magad!? telepeken, hajdani termelőszövetkezeti gazdaságokban más gyümölcsökhöz juthatunk, fontos, hogy itt saját kezűleg szedhetünk meggyet, cseresznyét, barackot, szilvát, almát s az eperföldeken természetesen epret is.
Ha már beszereztük a megfelelő gyümölcsöt, maga az eltevés, a tartósítás a legegyszerűbb feladat. Háromféle módszer közül választhatunk:
– betesszük a gyümölcsöt mosottan, szárazon a fagyasztóba
– lekvárt főzünk belőle
– befőttet készítünk.
A tartósításhoz cukor egyik esetben sem szükséges, a figyelmet elsősorban az üvegek és a kupak fertőtlenítésére fordítsuk! Legjobb, ha az üvegeket mosogatógépben mossuk, és sütőben vagy mikróban fertőtlenítjük.
Ötlet: lezáráshoz csak új kupakot használjunk, a régi, feszegetett fedők nem alkalmasak az újbóli felhasználásra!
Ha felfőztük a gyümölcsöt, kész a lekvár, ügyesen merjük bele az üvegekbe, majd zárjuk le kupakkal! A forró lekváros üvegeket fejjel lefelé fordítsuk meg, a forró lekvár így tökéletesen fertőtlenítheti az egész benti részt. Kis idő múlva az üveget ismét talpra állítjuk, majd mehet a kamrába.
Hasznos tudnivaló: e tartósító módszer előnye, hogy cukorbetegek is hasznosíthatják, a lekvár cukor nélkül is eláll, felbontása után pedig tetszés szerint ízesíthető. Ha kemény lekvárt szeretnénk, az üveg tetejét celofánnal kell lezárnunk. Sajnos a celofán nem steril, a ?celofános lekvárt? kénytelenek vagyunk cukorral készíteni. Ráadásul itt a forgatásos tartósítás sem célravezető, marad a száraz dunszt. Tehát a forró, lezárt üvegeket burkoljuk a ruhásszekrény aljába tett paplanba, s hagyjuk egy napig állni! A lekvár akkor nem romlik meg, ha az üvegek a kiszedéskor még melegek.
Cukkini, padlizsán üvegben
Olajas tartósítással más zöldségeket is eltehetünk, például cukkinit vagy padlizsánt, természetesen akkor, ha előzőleg a lecsóhoz hasonlóan hőkezeltük.
Paradicsom karácsonyra
Ha a nem túl érett, pirosodó paradicsomokat újságpapírba csomagoljuk, s egymástól megfelelő távolságra feltesszük a szekrény tetejére, karácsonykor friss zöldséget fogyaszthatunk!
A nagyi befőttje…
A befőttek esetében az egészséges, megtisztított gyümölcsdarabokat fertőtlenített üvegekbe tesszük, felöntjük forró cukros-vizes oldattal, majd az oldatot leöntjük róla, felforraljuk, s ismét felöntjük vele a gyümölcsöt. Összesen háromszor ismételjük, a végén az oldatot rajta hagyjuk, s az üveget csavaros kupakkal lezárjuk. Az üveg felfordítása ebben az esetben is a tartósság záloga.
Szárítás, aszalás
A természetes tartósítási eljárások talán legősibb fajtája a szárítás, illetve az aszalás. Ehhez felesleges drága, nagy fogyasztású aszalógépet vásárolni, a vékonyra szeletelt gyümölcsöt a résnyire nyitva hagyott sütőben kis lángon, avagy alacsony fokozaton alaposan ki tudjuk szárítani. Ha kellőképpen kiszáradtak, a kamrában függő vászonzsákban, szatyorban sokáig tárolhatók.
Jó tudni! Az érett, hibátlan szőlőfürtök felfüggesztve szintén elállnak a kamrában; fontos, hogy a fürtök ne érjenek össze, s átjárhassa őket a levegő. A szőlőn kívül nyersen a paradicsom is jól eltartható.
Felfőzéses és olajos tartósítás
A paradicsom csodálatos zöldség, savtartalma miatt felfőzés után gond nélkül eláll kupakos üvegben; adalékként, ízesítés gyanánt legfeljebb sót és borsot tegyünk hozzá! Befőzéshez legalkalmasabb a nagy, lédús, érettebb befőzőparadicsom. A hosszú távú eltartást itt is az üvegek csírátlanításával biztosíthatjuk, de ha az üveg lezárásához celofánt használunk, nem ússzuk meg a száraz dunsztolást sem.
A lecsó tartósításához már muszáj olajat is használnunk. Miután forrón üvegekbe adagoltuk, s tiszta ronggyal az üveg száját lecsómentesre töröltük, 1 centi vastagon töltsünk rá étolajat, majd kupakkal vagy celofánnal zárjuk le az üveget! Utóbbi esetben ügyeljünk arra, hogy mozgatáskor az olaj ne áztathassa el a celofánt!
Nyers zöldségek, húsok tartósítása
A sózás is régi tartósítóeljárás, segítségével remek tartósítószer- és adalékmentes ételízesítőket készíthetünk.
Fontos! A bolti ételízesítők tartalmazzák a legtöbb adalékanyagot, ezért kiváltásuk a legfontosabb feladat. Legalkalmasabb a célra a pritaminpaprika, hiszen ez nem csak remek ízt, de élénkpiros színt is kölcsönöz az ételnek. Az eltevés sikerének záloga, hogy mag ne kerüljön a darálóba! A megtisztított, ?csumátlanított? paprikát legjobb húsdarálón ledarálni egy tálba, majd sót keverni hozzá. Négy rész paprikához egyrésznyi sót keverjünk! A keveréket két órára állni hagyjuk, majd üvegekbe merjük, s a tetejét celofánnal lezárjuk. A házi vegetához sárgarépát, fehérrépát, zellert, karalábét, illetve egyéb leveszöldséget darálunk le, s tartósítunk hasonló módon sóval.
Jegyezzük meg! Egy másik régi tartósító módszert, a füstölést senkinek sem ajánljuk, sőt kerülni kell ezt a módszert, ugyanis rákkeltő anyagok kerülnek a füstölt áruba! A hús tartósításának legjobb módja a fagyasztás, de ekkor is ügyelni kell arra, hogy csak friss árut hőkezeljünk! A már kiengedett húst, mirelit árut visszafagyasztani tilos!
